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“柴米油盐酱醋茶”，，，，，开门七件事，，，，，家家户户离不开的就是炒菜。。。。。。。。从外婆习惯用的菜油、豆油、猪油、牛油、羊油，，，，，到新一代厨房里出现的橄榄油、棕榈油、椰子油，，，，，哪一种最适合炒菜呢？？？？？？？？

油脂究竟是什么呢？？？？？？？？

“凝者为脂，，，，，释者为膏。。。。。。。。”即凝固成固体的叫脂，，，，，融化成液体的叫膏。。。。。。。。

油脂又称脂质，，，，，是存在于生物体中或食品中微溶于水，，，，，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称，，，，，包括甘油三酯、类脂物及其衍生物。。。。。。。。油脂可为人体提供20%以上的热量，，，，，是人体所必需热量的重要来源之一，，，，，其可以为人体提供机体活动所必要的脂肪酸以及油溶性维生素。。。。。。。。

单一用油不健康

很多人常年只吃某一种食用油，，，，，然而，，，，，这样并不健康，，，，，油脂摄入需多样化。。。。。。。。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，，，，，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入要均衡。。。。。。。。事实上，，，，，大多数食用油的脂肪酸组成不均衡，，，，，故而，，，，，长时间只吃一种油并不科学。。。。。。。。

在日常饮食中，，，，，人们应注意植物油、动物油的搭配食用。。。。。。。。

知识点：各种油的成分分析

1.首先是高亚油酸型油脂，，，，，代表油脂有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油。。。。。。。。这类油脂中多不饱和脂肪酸含量较高，，，，，以亚油酸为主，，，，，难以凝固，，，，，耐热性差，，，，，煎炸或反复受热后特别容易氧化聚合，，，，，对身体有害，，，，，所以这类油脂不适于高温爆炒，，，，，更不适合做油炸食品。。。。。。。。

2.第二类是均衡型油脂，，，，，比较有代表性的是花生油、低芥酸菜籽油，，，，，芝麻油也大致可以归于这一类。。。。。。。。

花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3∶4∶3。。。。。。。。它富含维生素E，，，，，风味好，，，，，耐热性也不错，，，，，适合用来做一般炒菜。。。。。。。。

芝麻油的优势在于它有沁人心脾的美妙香气。。。。。。。。它不能精炼，，，，，传统使用压榨法或水代法生产，，，，，使其中天然成分原样保存在油里。。。。。。。。这就成全了其中的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚，，，，，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。。。。。。。。不过，，，，，芝麻油不适合炒菜，，，，，因为没有经过精炼处理，，，，，油烟比较大，，，，，而油烟非常不利于健康，，，，，且加热后香气会大大损失。。。。。。。。正因为芝麻香油中的香气不能经受高温加热，，，，，只能用于凉拌、蘸料，，，，，或者做汤时添加，，，，，而且香气浓郁，，，，，它也非常适合用来做低脂烹调的菜肴。。。。。。。。

低芥酸菜籽油的脂肪酸比例呈现“两头小、中间大”的特点，，，，，其饱和脂肪酸比例低于花生油，，，，，亚油酸也比较少，，，，，而单不饱和脂肪酸（油酸）的比例高于花生油，，，，，从脂肪酸比例角度而言更有健康优势，，，，，热稳定性也比豆油和玉米油好。。。。。。。。总体而言，，，，，菜籽油适合用来炒菜，，，，，但不适合用于爆炒或油炸。。。。。。。。

3.还有一类是高油酸型，，，，，其单不饱和脂肪酸含量特别多，，，，，油酸丰富，，，，，放在冰箱里不凝固，，，，，耐热性较好。。。。。。。。最具代表性的是橄榄油和茶籽油。。。。。。。。

橄榄油是名声最好的油脂，，，，，含量以单不饱和脂肪酸为主，，，，，对控制血脂有益，，，，，橄榄油并非完全不能加热，，，，，而是要有区分，，，，，淡绿色、橄榄青涩味浓郁的初榨橄榄油的确不适合于加热炒菜，，，，，但淡黄色、经过精炼的普通橄榄油产品用来炒菜炖菜都没有问题，，，，，但也需要控制温度，，，，，不要冒油烟，，，，，避免受热后发生反式异构化，，，，，或者发生氧化。。。。。。。。

相比于橄榄油，，，，，国产茶籽油在营养成分上完全不逊色，，，，，其中的单不饱和脂肪酸含量甚至比橄榄油还要高，，，，，油酸含量达到80%以上，，，，，健康作用一点不比橄榄油差。。。。。。。。茶籽油和橄榄油一样，，，，，耐热性较好，，，，，适合用来日常炒菜，，，，，也可以作为拌凉菜的色拉油。。。。。。。。

4.最后一类饱和型脂肪酸的代表油脂是棕榈油、椰子油、猪油、牛油、黄油等，，，，，特点是饱和脂肪酸相当多，，，，，稍凉一点就会凝固，，，，，耐热性最好。。。。。。。。

棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，，，，，也是国际市场上最便宜的烹调油，，，，，其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量比较均衡，，，，，棕榈油为深橙黄色，，，，，除了维生素E之外，，，，，还含有丰富的胡萝卜素，，，，，是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。。。。。。。。其起酥性也比较好，，，，，做煎炸食品和点心酥点时口感比较酥脆可口。。。。。。。。由于煎炸会破坏胡萝卜素和维生素E，，，，，故用棕榈油制作的煎炸食品并无提供维生素的价值。。。。。。。。

而椰子油是一种比较独特的品种，，，，，它的饱和程度最高，，，，，也就是说，，，，，耐热性最好，，，，，做煎炸爆炒都没问题。。。。。。。。其所含有的月桂酸是一种中链脂肪酸，，，，，可以直接被吸收入血，，，，，人体对它进行氧化分解的速度更快。。。。。。。。一些研究提示，，，，，在同样热量和同样脂肪数量下，，，，，椰子油可能更不容易让人长胖。。。。。。。。

炒菜注意事项

1.要尽量降低烹调温度，，，，，避免冒出油烟。。。。。。。。明显冒油烟不仅意味着温度超过200℃，，，，，对食物营养成分有破坏，，，，，而且有使蛋白质食材产生致癌物的危险，，，，，对健康非常不利。。。。。。。。

2.目前我国慢性病患病率快速上升，，，，，其中高血压患病率达到25%左右，，，，，约2.7亿人，，，，，糖尿病患病人数达1.1亿，，，，，而这些都与高油饮食习惯、油脂营养品质密切相关。。。。。。。。中国居民膳食指南推荐，，，，，每天每人油的摄入量是25-30克，，，，，但实际现在居民每人每天平均摄入量达到60克以上，，，，，全国大约80%的家庭均处于超标的水平。。。。。。。。因此控制油脂摄入量和摄入结构显得尤为重要。。。。。。。。

3.控制反式脂肪酸的摄入。。。。。。。。反式脂肪酸会对人体健康造成伤害。。。。。。。。它会显著增加体内低密度脂蛋白和甘油三酯水平，，，，，大大增加心脑血管疾病等风险因子。。。。。。。。油脂煎炸或高温下易产生反式脂肪酸，，，，，因此，，，，，家庭烹饪要尽量避免冒油烟。。。。。。。。